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Nick: HELIOGOBALO

Viajar es despegarte de tu mundo por un tiempo.

 NAVIDAD (PERú)

 Escribe el relato: julio

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Siento que el sol empieza a quemarme la parte de atrás de las piernas, entreabro ligeramente los ojos y busco el protector solar, me siento en la tumbona y esparzo el aceitoso liquido por mis piernas. Mientras termino de extender la crema veo como un chico joven se acerca con una bandeja y deja el plato con choritos, mejillones, unos vasos y la botella de cerveza sobre la mesita, después le veo alejarse para perderse de nuevo en el interior del modesto chiringuito. Es nuestro pedido, Me incorporo sobre la tumbona y tirando un poco de ella me acerco a la mesita, observo como Adri y Roberto hacen lo mismo. Sin mucho formalismo y después de brindar entrechocando los vasos, atacamos el plato de choritos a la chalaca, poco después el mismo chico nos trae el de pulpo al olivo. Casi no hablamos mientras disfrutamos de la comida. Hace un día estupendo de playa. Una brisa agradable, no demasiado color y el Pacifico luce un azul que reverbera por todos lados.  A nuestro lado unos niños juegan en la arena. La gente se acerca al quiosco a pedir cerveza o una ración de pulpo al olivo. No dejaría de ser un día de playa como cualquier otro si no fuera por el vendedor de helados que, disfrazado de Papa Noel y haciendo sonar su bocina, para su carrito justo a nuestro lado para que se acerquen niños y mayores.

Sí, hoy es Nochebuena y hemos decidido pasar la mañana en la playa así que hemos ido hasta la playa del Silencio, a unos ¾ de hora de Barranco, que es donde nos estamos alojando, en el coche de Roberto y disfrutar allí de unas horas de relajo bajo el sol. Reconozco que se me hace raro estar un 24 de diciembre tumbado bajo una sombrilla, embadurnado de crema y dándome un baño en el océano Pacifico. Igual que me extraña ver árboles de navidad que simulan estar cubiertos de nueve bajo un sol casi ecuatorial, o cuando pienso que en casa estaría saliendo a la calle con abrigo y gorro mientras aquí estoy en manga corta y pantalón de verano. Y es que la falta de frio que unido a la calidez de la luz es quizás para mí la mayor extrañeza de celebrar la navidad en pleno verano austral.

Hemos regresado de la playa hace un par de horas, son cerca de las 6 de la tarde y comienza a anochecer en Lima. Hemos ido a ver a una pareja de amigos españoles que tienen una pequeña librería en Barranco, “La libre” se llama. Es un negocio pequeño, y lo han creado más con la idea de hacer barrio que la de hacerse ellos millonarios. Estamos sentados en su pequeño jardín en unas sillas de playa, delante de una mesita de esas plegable, tomando unas cervezas y picoteando de una bolsa de patatas. Justo a las seis de la tarde hora de Lima y seis horas más en España nos levantamos, y besándonos y abrazándonos nos deseamos Feliz Navidad Española. Permanecemos un rato más conversando mientras oímos como los primeros cohetes y fuegos artificiales, que tiene nombres como: “rata blanca”, “Bin Laden “,” silbador” … empiezan a llenar con su estruendo el cielo de Lima. Una hora después, nos despedimos de ellos y paseando, estamos muy cerca, nos dirigimos a la casa de mi cuñado que nos está acogiendo estos días.

La Nochebuena en Perú, al igual que ocurre en España es una fiesta familiar por lo que en nuestro paseo, no más de 3 cuadras, nos cruzamos con muy pocas personas y los negocios que normalmente están abiertos hasta tarde lucen el cartel de cerrado en sus puertas. La Av. San Martín, siempre congestionada luce ahora vacía. De vez en cuando pasa algún coche a toda velocidad. Vemos luces de navidad brillando intermitentemente en balcones y ventanas, en algunos jardines los setos están adornados con guirnaldas y adornos navideños. Unos niños salen corriendo de improviso de una esquina, al poco el estruendo de un petardo retumba por toda la calle, el ladrido lastimero de un perro le responde desde algún lado. Se oyen más explosiones y el momentáneo fulgor de los fuegos artificiales brilla aquí y allá.

Al poco llegamos a casa, el jolgorio se filtra a través de la ventana y llega hasta la calle. Entramos y comenzamos a saludar a todos. Estamos mí cuñado obviamente, mis suegros Arturo y Myra -yo también os quiero mucho- Meche y Nelo, tías de Adri, y sus hijas, primas de mi mujer y que sin lugar a dudas pueden ser catalogadas como la versión peruana de la casa de Bernarda Alba, el novio de una de las chicas, Adri y yo.  Tras compartir unas cervezas y unas copas de vino, nos acercamos a la mesa para cenar. El menú es el típico en el Perú en estas fechas, presidiendo la mesa un enorme pavo al horno, a su lado un enrollado de cerdo relleno de aceitunas y pimientos, no puede faltar la ensalada árabe de arroz y para acompañar las carnes puré de manzana, puré de camote, que es como se conoce al boniato y también ensalada vegetal de tomate, lechuga y cebolla, todo ello acompañado de vino peruano y español. De postre una riquísima tarta de chocolate que había hecho una de las tías y algo de turrón que hemos traido desde Madrid.

La conversación transcurre como siempre ocurre en estos casos, contando las diferencias existentes entre la Nochebuena española y la peruana, la sempiterna crisis de Perú. La política en España, la política en Perú, un repaso a la familia con algún cotilleo sobre algún familiar más o menos cercano, algo de fútbol, mi cuñado es del Barsa aunque sin mucha convicción. Desde fuera nos llegan los sonidos de cohetes y el fugaz resplandor de los fuegos artificiales, Killa la perrita de la familia se esconde asustada bajo el sillón donde estamos esperando a abrir lo regalos que se amontonan al lado de la ventana bajo el pequeño árbol de navidad mientras disfrutamos de un aromatizado y especiado chocolate a la peruana, y damos cuenta de un pedazo del muy tradicional Panetone, que alguien me explique cómo este dulce tradicional italiano es típico de la Navidad en Perú desde hace más de 100 años y es el regalo tradicional de las empresas a sus empleados en estas fechas, cuando de repente y sin venir mucho a cuento Carla, una de las primas de Adri me lanza la pregunta. Aunque más que pregunta es una afirmación

¿Verdad Julio que la comida peruana es la mejor del mundo?

Es entonces cuando mi cerebro empieza a soltar la frase 100 veces dicha con anterioridad ante la misma pregunta.

  • Bueno sí, claro, sin lugar a dudas está entre las cinco primeras comidas del mundo…
  • No, no -me interrumpe alguien, o puede que todos a la vez- Es la mejor, la primera de todas, por su sazón, por su variedad regional, por la calidad de sus productos, por sus cocineros.

Tú, aunque sabes que tienes la batalla perdida, intentas contra argumentar.

  • Realmente – dices sin mucha esperanza- eso pasa con muchas otras cocinas, no solo con la peruana, por ejemplo, la cocina china.
  • Claro me interrumpen nuevamente, la chifa, pero eso es comida peruana.
  • Pero hasta donde me habéis contado -  intentas decir intentando volver a la racionalidad - la chifa es una adaptación de la comida china al gusto peruano realizado por la colonia china que vino y se estableció aquí en el siglo XIX.
  • No pues hijo-me contradice mi suegra- Eso no es así. ¿En España coméis chifa verdad?
  • Si claro-respondo- tú has estado allí y has comido en un restaurante chino y lo sabes, además hay platos muy parecidos, por ejemplo, el arroz tres delicias que es muy parecido al arroz chaufa de aquí.
  • Ves –me interrumpe mi suegra totalmente en serio-  habéis adoptado un plato peruano al gusto español.

Ante los argumentos desplegados no puedo decir nada más, dejando la taza de chocolate y cogiendo un pequeño vaso y me sirvo un poco de pisco y dedico un brindis a la comida peruana.

Mientras apuro mi copa, veo a la familia, y no puedo dejar de pensar el cambio que ha dado el tema del orgullo gastronómico en el Perú desde mis primeras visitas. Claro, no es que antes no existiesen el cebiche, el tiradito o el seco de cabrito, lo que pasa es que no se hacía gala de ello, más bien al contrario, no solo no se presumía de ello, sino que en ciertas mesas no era de buen gusto comentar ciertos platos ya que no estaba bien visto que la gente de cierto nivel, comiese según qué cosas. Alguien se imagina por ejemplo que, en las playas de Asia, pronúnciese EISIA con el tono más pituco o pijo posible, se tomasen a la hora del almuerzo unos choritosa la chalaca con chela – cerveza-. No ¿verdad?

¿Cómo se ha llegado a esta situación, donde no es posible una reunión sin que te agobien con la dichosa pregunta? ¿Cómo hemos llegado a este gastriotismo que no admite ni una réplica? Ni una objeción. Como hemos pasado del desprecio o la ignorancia a la casi adoración gastronómica. Como ocurre con algunos de esos platos súper elaborados, el resultado final es la suma de muchísimos ingredientes. 

Como hemos pasado del desprecio o la ignorancia a la casi adoración gastronómica. Bajo mi punto de vista tenemos varias causas que hacían que la que ahora conocemos como cocina peruana no fuese querida en su propio país. Tenemos como ingrediente principal la tontería de la sociedad bien Limeña que, como buenos blancos criollos, descendientes de la aristocracia española despreciaban todo aquello que oliese, aunque fuese remotamente a pueblo y claro la mayoría de estos platos y otros muchos son de origen humilde, popular, algunos de ellos, por ejemplo, el ají de gallina, creados por esclavos en la época colonial. Yo creo que esto, el desprecio por lo popular, es el motivo por el cual nunca veías a nadie rubio y de piel clara sentado en sillas de plástico, entre el humazo de las parillas, comiendo anticuchos en los puestos de comida aledaños el estadio nacional.

Si a este desprecio, le añadimos el hasta hace poco el papanatismo de la sociedad peruana y su complejo de inferioridad, que hace que todo lo propio sea relegado en beneficio de lo que venga de los EEUU o Europa y para comprobarlo nada como darse una vuelta por los supermercados Wong o Santa Isabel, lugares donde suelen comprar las clases A y B, para quien no lo sepa las clases  sociales en Perú se dividen  por su nivel socioeconómico siendo las dos primeras letras del alfabeto las que corresponden a mayores ingresos y los D y E a los de menores ingresos,  para comprobar que es facilísimo encontrar cualquier tipo de embutido del mundo, ya sea mortadela italiana, chorizo de pamplona o salchichas alemanas pero no encontrar las mucho más humildes salchichas de huacho. el queso serrano o jamón del norte. Si esto lo  aderezamos  con  no poco del racismo que destilaba y que aún destila la sociedad peruana- beber pisco es de cholos y no se puede comparar con un buen whiskey- y para acabar le ponemos unos toques del  porque no decirlo el desconocimiento descomunal que tenía la gente de la calle sobre su propia gastronomía derivado esto último de la falta de recursos económicos, que hacía que a la mayoría de los peruanos lo de ir a la restaurante les sonase a ciencia ficción  nos da como resultado que  los platos que veías en las cartas de los restaurantes de Miraflores o San Isidro, o cuando te invitaban a comer los amigos en su casa, eran todos ellos, platos totalmente disociados de la realidad profunda del país, tallarines a la boloñesa,  filete a la milanesa, osobuco a la miel o pescado hecho al estilo mediterráneo.

Pero, será cuestión de hace unos cuatro o cinco años que esto empezó a cambiar. Por un lado la aparición de una nueva camada de cocineros, comandados por el afamado Gastón Acúrio, que tras estudiar en el extranjero y volver a casa, no solo tenían la vista puesta en lo que lo que se cocinaba en Francia, España o los EEUU, si no que buscaron el recetario de sus abuelas, para primero rescatarlo del baúl de los recuerdos y posteriormente actualizarlo y renovarlo si era el caso, y así preparar y sacar a la luz los platos que comían en sus casas cuando eran pequeños. Y es así que platos como el locro o ingredientes como la quinua han dejado su rincón para ponerse en el centro de la nueva gastronomía. Personas que se dedicaron a viajar por el interior del país y llegar a remotos pueblos y por medio de programas de televisión y libros divulgar recetas que no eran conocidas más allá de su región. Que se decidieron a usar productos de la tierra, cercanos, a poner en valor por ejemplo las más de cuatro mil cuatrocientas clases de patatas que hay en el Perú. Esto unido al innegable crecimiento económico, con el aumento no solo del dinero, que la gente tiene para gastar, sino del orgullo patrio ha hecho que ahora en Lima, no haya semana donde no se anuncie la apertura de algún nuevo local, que se vende como lo último y más innovador en el mundo de la restauración no solo peruana o que sus restaurantes aparezcan año si año también en la lista de los mejores del mundo. Haciendo que los ceviches, tiraditos, lomos saltados se hayan hecho populares en todo el mundo

Pero no es oro todo lo que reluce en este bum , como es lógico tiene también sus puntos negros y es que este crecimiento en la oferta y variedad de la gastronomía peruana ha venido acompañado como no podía ser de otra forma por las dos, aunque no por esperadas menos deseadas,  de sus más indeseables hermanas como son:  Por un lado el incremento de precios, nunca me ha parecido el Perú un país especialmente barato pero ahora y bajo la etiqueta de estar viviendo una experiencia única te sablean sin piedad  y por otro lado su melliza o la gemela de lo anterior,  la reducción galopante de las raciones y el aumento desmedido del tamaño del plato. Así cebiches que antaño desbordaban el plato, son ahora raciones de degustación que se pierden en un plato que no parece tener fin. Posiblemente, este no sea el precio más caro a pagar por esta tendencia. Porque como llamaremos sino a que los campesinos no puedan acceder a sus productos tradicionales que son llevados a Lima o exportados o que sus cultivos sean sustituidos por otros de ejem, ejem de mayor valor añadido por ejemplo el esparrago que es un producto que no es consumido en el Perú y que se exporta integro a España. 

Y ahora es cuando planteamos de nuevo la pregunta. ¿Es la gastronomía peruana la mejor del mundo?


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